Individuelle Herdplanung für Gastronomie und Hotellerie: Effizienz, Expertise und Employer Branding

Die Planung und Expertise von Herdanlagen sind entscheidend für den reibungslosen Ablauf in der Gastronomie und Hotellerie. Ein gut gestalteter Herd ist das Herzstück jeder Küche und beeinflusst die Produktivität, Effizienz und Qualität der Speisen. In diesem Blogartikel werden wir uns mit den verschiedenen Aspekten der individuellen Herdplanung befassen und wie sie zur erfolgreichen Führung eines gastronomischen Betriebs beitragen kann.

À la carte oder Halbpension?

Ein wichtiger Faktor bei der Herdplanung ist die Art des Restaurants. Ein À la carte-Restaurant bietet eine vielfältige Auswahl an Speisen und Getränken auf einer festgelegten Speisekarte. Hier werden die Gerichte nach der Bestellung frisch zubereitet, was eine breite Palette an kulinarischen Möglichkeiten erfordert. Die à la carte-Zubereitung geht oft mit der à la minute Zubereitung einher – pünktlich, frisch und schnell. Ein solches Restaurant ist anspruchsvoll und steht für exzellente Küche und höchsten kulinarischen Genuss.

Im Gegensatz dazu bietet ein Restaurant mit Halbpension oder festen Menüs eine begrenzte Auswahl an vordefinierten Gerichten. Diese Art von Restaurant eignet sich für Betriebe mit klassischer Arbeitsteilung und weniger Personal. Die Herdplanung muss hier weniger flexibel sein, da die Menüs vorab festgelegt sind.

Exklusive Gerichte oder bürgerliche Küche?

Die Auswahl der Gerichte beeinflusst ebenfalls die Herdplanung. Exklusive Gerichte erfordern oft aufwendigere Zubereitungstechniken und spezielle Zutaten. Ein erfahrener Küchenchef muss die Herdanlage so gestalten, dass sie diesen Anforderungen gerecht wird. Bürgerliche Küche hingegen setzt auf traditionelle, bodenständige Gerichte, die weniger aufwendig sind. Die Herdplanung muss hier die Balance zwischen Effizienz und Qualität finden.

Moderne Herde und Fachkräftemangel

In Zeiten des Fachkräftemangels ist es wichtig, dass moderne Herde nicht nur effizient gestaltet sind, sondern auch ressourcenschonend. Die Herdplanung sollte darauf abzielen, die Arbeitsabläufe zu optimieren und die Fachkräfte bestmöglich zu unterstützen. Ein gut eingespieltes Küchenteam ist unerlässlich, um die Herdanlage effizient zu nutzen.

Die individuelle Herdplanung ist ein Schlüssel zur erfolgreichen Küchenführung

Sie berücksichtigt nicht nur die technischen Aspekte, sondern auch die Anforderungen des Betriebs und die kulinarische Vision des Küchenchefs. Hier einige Aspekte welche Küchenchefs bevorzugen, wenn, diese bei der Küchen- u. Herdplanung mitwirken dürfen:

Induktionstechnik für präzises Kochen

Moderne Induktionsherde bieten eine gradgenaue Temperaturregelung und sind ideal für die Zubereitung sensibler Lebensmittel wie Spargel, Spinat oder Pak Choi. Die präzise Steuerung ermöglicht es, die gewünschte Temperatur genau zu treffen und die Qualität der Gerichte zu verbessern.

Zwischen den Essensgängen: Warmhalten oder frisch zubereiten?

Bei der Herdplanung ist es wichtig zu berücksichtigen, ob zwischen den Essensgängen Lebensmittel “in Position gebracht” werden müssen. Moderne Geräte können sensible Lebensmittel bei niedrigen Temperaturen (z. B. 44°C) warmhalten oder zum Nachziehen/-Garen verwenden. Eine spezielle Induktionskochstelle kann die Temperatur reduzieren, ohne die Qualität der Speisen zu beeinträchtigen.

Vielseitige Kochtechniken am Herd

Moderne Herde ermöglichen verschiedene Kochtechniken, darunter:

• Sous-vide: Durch das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen bleiben Aromen und Nährstoffe erhalten.

• Blanchieren: Ideal für Gemüse, um Farbe und Textur zu bewahren.

• Confieren: Fleisch oder Fisch werden in Fett oder Öl bei niedriger Temperatur gegart.

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Spezielle Gerichte für verschiedene Anlässe

Moderne Herde können sowohl für À la carte-Restaurants als auch für Halbpensionen oder Gruppen spezielle Gerichte bieten. Zum Beispiel kann ein rosagebratener Lungenbraten durch die Delta-T-Gartechnik über mehrere Stunden langsam gegart werden. So ist er sowohl für Halbpension als auch für Gruppen geeignet, da er “auf Zeit” gekocht und dennoch frisch serviert werden kann.

Fazit mit positiver Wirkung - dem Employer Branding

Die individuelle Herdplanung trägt nicht nur zur betrieblichen Effizienz bei, sondern auch zum Employer Branding. Ein moderner, gut ausgestatteter Herd signalisiert Professionalität und Wertschätzung gegenüber den Mitarbeitern. Dies kann dazu beitragen, qualifizierte Fachkräfte anzuziehen und langfristig zu binden.

Insgesamt ist die individuelle Herdplanung ein komplexer Prozess, der viele Faktoren berücksichtigt. Von der Auswahl der Gerichte bis zur technischen Ausstattung – alles muss sorgfältig geplant werden, um den Erfolg eines gastronomischen Betriebs zu gewährleisten. Wenn Sie weitere Informationen zu diesem Thema wünschen, empfehle ich Ihnen, sich an erfahrene Herdspezialisten wie MENU SYSTEM zu wenden oder an mich.

Veröffentlich am 2.4.2024 von Roland Fischwenger